ワンオペ・少人数店舗でピザを提供するコツ

ピザは工程が多いように見えますが、メニュー数、仕込み、作業動線を整えることで、ワンオペや少人数店舗でも提供できます。

重要なのは、作業を速くすることより、営業中に行う作業そのものを減らすことです。

1．メニュー数を絞る

最初から多くのピザを用意すると、具材、仕込み、説明、注文管理が複雑になります。

定番3～5種類程度から始め、共通食材を多く使います。

チーズやトッピングをあらかじめ1枚分ずつ小分けしておくと、計量する時間を減らせます。

同時に原価のばらつきも防げます。

営業中に生地を計量したり分割したりせず、使用する状態まで準備します。

注文後は、生地を伸ばして具材を載せる作業に集中できるようにします。

理想的な流れは次のとおりです。

冷蔵庫
→作業台
→トッピング
→ピザ窯
→カット台
→提供口

同じ場所を何度も往復しない配置にします。

ピザピール、カッター、耐熱手袋、皿、テイクアウト箱などを窯の周囲にまとめます。

営業中に道具を探す時間をなくします。

焼成時間が長いと、窯の前から離れにくくなります。

高温・短時間で焼ける窯であれば、ほかの注文との両立がしやすくなります。

ランチは、組み合わせを限定したセットにすると注文を受けやすくなります。

例えば、次のような形です。

ランチは定番ピザ、カフェタイムはデザートピザ、夜はお酒に合うピザなど、時間帯によって種類を絞ります。

一日中すべての商品を提供する必要はありません。

テイクアウトでは、時間がたっても食べやすい商品を中心にします。

水分の多い野菜を載せすぎない、箱に入るサイズに統一するなどの工夫が必要です。

曜日や時間帯ごとに、必要な生地、チーズ、ソース、トッピングの量を記録します。

売上記録をもとに、仕込み過ぎを減らします。

次の内容を写真付きでまとめると、スタッフ教育がしやすくなります。

小規模店舗では、専門店と同じ枚数やメニュー数を目指す必要はありません。

1枚ずつ丁寧に焼き、限定数や売り切れを活用する方法もあります。

ピザ窯は、少人数でも高い付加価値を持つ商品をつくれる設備です。

丸越工業株式会社（能登珪藻土研究会　会員）

このピザ窯を製造販売している能登珪藻土研究会の会員です。会員のなかでも丸越工業株式会社がもっともこのDOGAMAを販売設置していますので安心して相談してください。