供開始の約8週間前から進めます。
8～6週間前：導入目的を決める
最初に、ピザ窯を導入する目的を整理します。
- ランチを強化する
- 客単価を上げる
- テイクアウトを始める
- 看板商品をつくる
- ピザ以外の窯焼き料理を提供する
提供予定枚数やピザのサイズも決めます。
6～5週間前：設置場所と設備を確認する
次の項目を確認します。
- 本体寸法
- 設置スペース
- 搬入経路
- ガスの種類
- ガス容量
- 電気容量
- 厨房換気
- 給気
- 作業動線
- 消防や管理会社への確認
物件が決まっている場合は、厨房図面や写真を販売店や設備業者に共有します。
5～4週間前：メニューと価格を決める
最初に提供するピザを3～5種類程度に絞ります。
各商品について次の内容を決めます。
- 生地の重量
- サイズ
- ソース
- チーズ
- トッピング
- 原材料費
- 販売価格
- セット内容
- テイクアウト対応
4～3週間前：窯を発注し、設備工事を手配する
機種、仕様、納期、見積もりを確認して発注します。
同時に、必要なガス工事、換気工事、作業台の設置などを手配します。
ピザピール、カッター、温度計、皿、テイクアウト箱なども準備します。
3～2週間前：設置と試作を行う
窯を設置して試運転を行います。
実際に使用する生地と具材で、次の項目を確認します。
- 予熱時間
- 焼成温度
- 焼成時間
- 回転させるタイミング
- 底面の焼き色
- 耳の膨らみ
- チーズの溶け方
- 提供までの時間
試作結果を記録し、商品ごとの基準をつくります。
2～1週間前：スタッフ練習を行う
スタッフ全員が同じ手順で焼けるように練習します。
- 生地の伸ばし方
- 具材の量
- ピザピールへの移動
- 窯への投入
- 焼成中の回転
- 取り出し
- カット
- 盛り付け
複数注文が入った場合の動きも確認します。
提供開始直前：告知と最終確認
店頭、ホームページ、SNSなどで新メニューを告知します。
提供開始前に次の項目を確認します。
- 食材の在庫
- 生地の仕込み数
- メニュー表
- 価格表示
- テイクアウト箱
- 注文の受け方
- 提供時間の案内
- 清掃手順
- 異常時の連絡先
提供開始後：記録して改善する
営業開始後は、次の内容を記録します。
- 注文枚数
- 時間帯別の注文数
- 提供時間
- 焼き直しの回数
- 食材ロス
- 原価率
- お客様の反応
- スタッフが困った作業
記録をもとに、メニュー数、仕込み量、価格、厨房動線を改善します。
4週間で導入する場合
短期間で導入する場合は、次のように進めます。
1週目
機種選定、設置条件確認、見積もり、発注
2週目
設備工事、メニュー決定、備品準備
3週目
搬入、設置、試運転、試作
4週目
スタッフ練習、告知、提供開始
ただし、在庫や工事日程によっては4週間で導入できない場合があります。
8週間で導入する場合
物件工事や新規開業と合わせる場合は、8週間程度を確保すると準備しやすくなります。
前半4週間で設備とメニューを決め、後半4週間で設置、試作、練習、告知を行います。
まとめ
ピザ窯の導入では、窯を選ぶことと同じくらい、設置後の試作とスタッフ練習が重要です。
導入目的
→設置条件確認
→窯の選定
→メニュー設計
→発注・設備工事
→搬入・設置
→試作
→スタッフ練習
→提供開始
→営業後の改善
この流れで準備すると、導入後の混乱を減らし、安定したメニュー提供につなげられます。
丸越工業株式会社（能登珪藻土研究会 会員）
このピザ窯を製造販売している能登珪藻土研究会の会員です。会員のなかでも丸越工業株式会社がもっともこのDOGAMAを販売設置していますので安心して相談してください。