業務用ピザ窯の導入では、窯の性能や価格だけでなく、設置場所、ガス設備、厨房換気、搬入経路、作業動線などを事前に確認することが重要です。
特に小規模店舗や居抜き物件では、窯を購入したあとに「厨房に入らない」「必要なガス容量が足りない」「作業スペースが狭くなった」といった問題が起こることがあります。
ここでは、問い合わせから設置、メニュー提供開始までの流れを順番に紹介します。
1．問い合わせ・資料請求
まずは、導入を検討しているピザ窯について、メーカーや販売店に問い合わせます。
この段階では、店舗がまだ決まっていなくても問題ありません。次のような情報が分かる範囲で整理されていると、相談がスムーズです。
- 新規開業か、既存店舗への追加導入か
- 店舗の業態
- 提供したいピザの種類
- 1日に予定している提供枚数
- 都市ガスかLPガスか
- 厨房のおおよその広さ
- 開業予定時期
機種の寸法、重量、ガス消費量、必要な設備などが分かる資料を取り寄せ、物件選びや厨房設計にも活用します。
2．導入目的を整理する
次に、ピザ窯を導入する目的を明確にします。
例えば、次のような目的があります。
- 本格的な高温焼成ピザを提供したい
- ランチメニューを強化したい
- カフェの新しい看板商品をつくりたい
- テイクアウト需要を取り込みたい
- 既存のオーブンより短時間で焼きたい
- ピザ以外の肉料理や魚料理にも活用したい
目的が明確になると、必要な窯の大きさ、火力、処理能力を判断しやすくなります。
3．設置場所を確認する
候補となる設置場所の幅、奥行き、高さを測ります。
窯本体が収まるかどうかだけでなく、次の点も確認します。
- 窯の扉を開けるスペース
- ピザを出し入れする作業スペース
- ガス配管との位置関係
- 壁やほかの厨房機器との距離
- 清掃やメンテナンスを行うスペース
- ピザ生地や具材を置く作業台の位置
Dogama K3は、約80センチ角のスペースに設置できるコンパクトな1枚焼きのピザ窯です。小規模店舗や厨房スペースが限られた店舗でも、比較的レイアウトを検討しやすい設計です。
4．ガス設備を確認する
ガス式ピザ窯を設置する場合は、都市ガスまたはLPガスの種類と、店舗に供給できるガス容量を確認します。
Dogama K3のガス消費量の目安は、仕様によって約6,500～7,300kcal/hです。
ただし、厨房ではピザ窯以外にもコンロ、フライヤー、給湯器などがガスを使用します。そのため、店舗全体の使用量を合計して、十分なガス容量があるかをガス会社や設備業者に確認する必要があります。
5．厨房換気を確認する
Dogamaは、窯専用の排気煙突を設置する必要がありません。
ただし、これは「厨房の換気が不要」という意味ではありません。ガス機器を使用する厨房には、適切な給気と換気設備が必要です。
Dogamaの場合、燃焼排気は窯天井部の排気穴から出る構造です。一般的には厨房全体の換気設備で対応し、窯の真上に専用レンジフードを設けなくても設置しやすいことが特徴です。
実際の換気条件については、店舗の構造、換気量、ほかの厨房機器の配置などによって異なるため、設計業者や設備業者に確認します。
6．搬入経路を確認する
設置場所だけでなく、建物の入口から厨房まで窯を運べるかを確認します。
特に確認したいのは次の箇所です。
- 店舗入口の幅と高さ
- 廊下の幅
- 曲がり角
- 厨房入口
- 段差
- 階段
- エレベーターの扉と内部寸法
- 搬入口から店舗までの距離
本体寸法だけで判断せず、梱包状態や運搬時に必要な余裕も考慮します。
7．厨房レイアウトを検討する
ピザ窯は、単体で置けば営業できる設備ではありません。
ピザを効率よく提供するには、次の作業が流れるようにつながる配置が理想です。
- 生地を取り出す
- 生地を伸ばす
- ソースと具材を載せる
- ピザを窯に入れる
- 焼き上がったピザを取り出す
- カットする
- 盛り付けて提供する
窯の近くに作業台、冷蔵庫、ピザピール、カット台などを配置すると、少人数営業でも動きやすくなります。
8．見積もりを確認する
見積もりでは、窯本体の価格だけでなく、導入全体に必要な費用を確認します。
主な項目は次のとおりです。
- ピザ窯本体
- 送料
- 搬入費
- 設置費
- ガス接続工事
- 必要に応じた換気工事
- 専用台や作業台
- ピザピールなどの備品
- 試運転や使用説明
- 保証やメンテナンス
設置条件によって追加費用が発生する可能性があるため、どこまで見積もりに含まれているかを確認します。
9．発注する
機種、仕様、価格、設置条件、納期を確認したうえで発注します。
開業日やメニュー提供開始日が決まっている場合は、設置後の試作期間も考慮して納期を設定します。
窯が設置された当日から、すぐに安定した商品を提供できるとは限りません。生地の配合、焼成温度、焼き時間を調整する期間が必要です。
10．ガス・設置工事を準備する
納品前に、必要なガス配管や設置スペースを準備します。
工事担当者には、事前に次の資料を渡しておくとスムーズです。
- 本体寸法
- ガス消費量
- ガス接続位置
- 電源の有無
- 設置時の離隔条件
- 本体重量
- 搬入予定日
窯が到着してから設備不足が判明しないように、販売店、厨房業者、ガス業者の間で情報を共有します。
11．搬入・設置する
納品当日は、搬入経路を確保し、通路や厨房内の障害物を移動しておきます。
窯を所定の位置に設置したあと、水平や安定性を確認し、ガス設備に接続します。
ガス接続は、資格や専門知識を持つ業者に依頼します。自己判断で接続や改造を行わないことが大切です。
12．試運転を行う
設置後は、点火、燃焼状態、温度上昇、ガス漏れの有無などを確認します。
Dogamaは、珪藻土ブロックの優れた断熱性能により、短時間で高温まで昇温できることが特徴です。
目安として約30分で450℃まで昇温でき、最高600℃程度まで対応できます。
試運転時には、次の内容も確認します。
- 点火方法
- 温度調整方法
- 予熱時間
- ピザの投入方法
- 焼成中の回転方法
- 営業終了時の消火方法
- 日常清掃の方法
- 異常時の対応
13．メニューの試作を行う
窯の設置後は、実際に使用する生地と具材で試作します。
確認する項目は次のとおりです。
- 生地の重量と直径
- 生地の水分量
- 発酵時間
- ソースの量
- 具材の量
- 焼成温度
- 焼成時間
- ピザを回転させるタイミング
- 焼き色
- 底面の焼け方
- 提供までの時間
高温の窯では、数十秒の違いが焼き上がりに影響します。温度と焼成時間を記録し、店舗の基準をつくります。
14．スタッフが練習する
誰が焼いても一定の品質になるように、作業手順を統一します。
特に練習が必要なのは、生地を伸ばす作業、ピザピールへの移動、窯への投入、焼成中の回転、取り出しです。
少人数店舗では、注文受付やドリンク提供などと同時に作業することもあります。実際の営業を想定して、複数の注文が入った場合の動きも確認します。
15．メニュー提供を開始する
試作と練習が完了したら、ピザの提供を開始します。
最初から多くの種類を用意するよりも、定番商品を数種類に絞ったほうが、食材管理とオペレーションを安定させやすくなります。
営業開始後は、次の内容を記録します。
- 1日の注文枚数
- 注文から提供までの時間
- 時間帯ごとの注文数
- ピザ1枚当たりの原価
- ガス使用量
- 焼き直しや失敗の数
- お客様の反応
記録をもとに、生地の仕込み量、メニュー数、焼成方法、スタッフの動きを見直します。
まとめ
業務用ピザ窯の導入は、次の流れで進めます。
問い合わせ
→導入目的の確認
→設置場所の確認
→ガス設備の確認
→厨房換気の確認
→搬入経路の確認
→厨房レイアウトの検討
→見積もり
→発注
→設備工事
→搬入・設置
→試運転
→メニュー試作
→スタッフ練習
→提供開始
Dogama K3は、コンパクトな本体、高い断熱性能、短時間での昇温、窯専用の排気煙突が不要といった特徴を持っています。
ただし、実際の設置には厨房換気、ガス容量、搬入経路などの確認が必要です。
物件が決まる前の段階から販売店に相談し、厨房設計や設備計画と並行して準備することが、スムーズな導入につながります。
丸越工業株式会社（能登珪藻土研究会 会員）
このピザ窯を製造販売している能登珪藻土研究会の会員です。会員のなかでも丸越工業株式会社がもっともこのDOGAMAを販売設置していますので安心して相談してください。