1時間に何枚焼ける？ピザ窯の処理能力の考え方

ピザ窯を選ぶとき、「1時間に何枚焼けますか」という質問は重要です。

ただし、窯の焼成時間だけで、店舗全体の提供枚数を判断することはできません。

理論上の焼成枚数

基本的な計算式は次のとおりです。

1時間当たりの焼成枚数＝3,600秒÷1枚当たりの焼成時間

1枚を90秒で焼ける場合は、次の計算になります。

3,600秒÷90秒＝40枚

理論上は1時間に40枚です。

しかし、この数字には次の時間が含まれていません。

  • ピザを窯に入れる時間
  • 焼成中に回転させる時間
  • 窯から取り出す時間
  • 生地を伸ばす時間
  • 具材を載せる時間
  • カットする時間
  • 盛り付ける時間

出し入れを含めて120秒の場合

焼成と出し入れを合わせて1枚120秒かかる場合は、次のようになります。

3,600秒÷120秒＝30枚

窯だけを連続使用できれば約30枚ですが、実際の店舗では仕込みや接客もあるため、さらに少なくなります。

ワンオペの場合

ワンオペでは、注文受付、ドリンク、会計、洗い物なども同時に行います。

前回の記事では、無理のない目安として次の枚数を紹介しました。

1時間当たり約6～10枚

注文が集中したときに、すべてを同時に受けず、提供時間を案内することも必要です。

2名体制の場合

1人が生地とトッピング、もう1人が焼成と提供を担当できれば、処理能力を高められます。

目安は次のとおりです。

1時間当たり約15～25枚

厨房の広さや経験によっても変わります。

1枚焼き窯でも営業できる理由

1枚焼き窯は処理能力が低いように見えますが、高温・短時間で焼ければ、ランチやカフェの販売枚数に対応できます。

例えば1枚を約60～90秒で焼き、出し入れや回転を含めて約2分で回せる場合、少人数店舗でも一定の枚数を提供できます。

窯以外がボトルネックになる

提供が遅れる原因は、窯とは限りません。

  • 生地を伸ばすのに時間がかかる
  • 具材が小分けされていない
  • 冷蔵庫が遠い
  • ピザピールが足りない
  • カット台が狭い
  • 注文が一度に集中する
  • テイクアウトの箱詰めに時間がかかる

処理能力を上げるには、厨房全体の流れを改善します。

まとめ

ピザ窯の処理能力は、焼成時間だけでなく、仕込み、作業動線、スタッフ数、接客まで含めて考える必要があります。

「理論上何枚焼けるか」と「実際の店舗で何枚提供できるか」は分けて考えます。