ピザメニューの原価率を考える

ピザは、メニューの組み立て方によって、原価率と粗利益を調整しやすい料理です。

ただし、チーズや生ハムなどを感覚で多く使用すると、想定以上に原価が上がります。

原価率の計算方法

原価率は、次の式で計算します。

原価率＝原材料費÷販売価格×100

例えば、材料原価が450円、販売価格が1,500円の場合は次のようになります。

450円÷1,500円×100＝30％

1枚当たりの粗利益は、単純計算で次のとおりです。

1,500円－450円＝1,050円

ここから人件費、家賃、水道光熱費、決済手数料などを支払います。

ピザ1枚の原材料費の目安

使用する材料によって異なりますが、前回の記事では次のような目安を紹介しました。

• 生地：80～120円
• ソース：40～70円
• チーズ：180～300円
• トッピング：50～150円

合計すると、1枚当たり約370～690円です。

特に原価への影響が大きいのはチーズです。

チーズを手づかみで載せるのではなく、1枚分を計量しておくことで原価を安定させられます。

原価450円の場合の販売価格

材料原価を450円とした場合、販売価格ごとの原価率は次のようになります。

• 販売価格1,200円：原価率37.5％
• 販売価格1,500円：原価率30％
• 販売価格1,800円：原価率25％
• 販売価格2,000円：原価率22.5％

単純に原価率を下げればよいわけではありません。

商品の魅力、ボリューム、立地、客層、競合店の価格なども考慮して販売価格を決めます。

原価率30％前後を一つの基準にする

飲食店では原価率30％前後が一つの目安とされますが、すべての商品を30％にそろえる必要はありません。

定番商品は注文しやすい価格にし、原価率を少し高めにすることがあります。

一方で、ドリンク、デザート、追加トッピングなど、原価率が比較的低い商品と組み合わせ、注文全体で利益を確保します。

メニューを3種類に分けて考える

ピザメニューは、次のように分けると設計しやすくなります。

定番商品

マルゲリータなど、初めてのお客様が注文しやすい商品です。

材料数を抑え、仕込みを標準化します。

高単価商品

生ハム、魚介、複数のチーズなどを使用し、特別感を出す商品です。

原価だけでなく、見た目やメニュー名によって価値を伝えます。

季節限定商品

旬の野菜や果物を使い、定期的に内容を変えます。

新鮮さを出しながら、食材の仕入れ状況にも対応できます。

食材ロスを減らす

原価率は、レシピ上の原価だけでなく、廃棄によっても上昇します。

対策として、次の方法があります。

• チーズを1枚分ずつ小分けする
• ソースの使用量を決める
• トッピングの重量を統一する
• 複数メニューで同じ食材を使う
• 売上予測に合わせて生地を仕込む
• 少量ずつ仕込み、追加できる体制にする
• 季節商品で余剰食材を活用する

セット販売で客単価を上げる

ピザ単品だけで利益を考えるのではなく、セット全体で考えます。

例えば、次のような組み合わせがあります。

• ピザ＋ドリンク
• ピザ＋サラダ
• ピザ＋スープ
• ピザ＋デザート
• ピザ＋前菜

ピザの価格を上げにくい店舗でも、セット販売によって客単価と粗利益を高めることができます。

まとめ

ピザメニューでは、原価率だけでなく、1枚当たりの粗利益、食材ロス、提供時間、セット注文まで含めて考えることが大切です。

生地、ソース、チーズ、トッピングの使用量を統一し、誰が作っても同じ原価になる仕組みをつくります。